O que é o glúten nos alimentos?
O glúten é um composto formado a partir de várias proteínas diferentes. É encontrado mais comumente no trigo e outros grãos relacionados, tais como a cevada e centeio. A adição de textura e uma característica de mastigabilidade aos produtos de panificação são duas de suas funções básicas, este ingrediente é utilizado em uma grande variedade de outros alimentos, como um agente espessante e agente ligante, intensificador de sabor, e um suplemento de proteínas. Algumas pessoas podem desenvolver uma intolerância a estas proteínas. No entanto, uma dieta isenta de glúten muitas vezes contribui para aliviar os sintomas causados por esta intolerância e evita danos adicionais ao corpo.
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Juntamente com o trigo, outros cereais também o contém naturalmente. Muitos são também usados para melhorar o sabor e as proteínas dos alimentos, bem como de ligar e engrossar a sua consistência. Enquanto os grãos são muitas vezes encontrados em cereais matinais e vários produtos de padaria, estes também podem ser incluídos numa variedade de outros alimentos que não são tão evidentes.
Utilizado como um espessante, o glúten pode ser encontrado em sopas e caldos, bem como molhos e temperos, tais como o ketchup, molhos de salada, ou marinadas. Como ele também realça o sabor, é utilizado em caldos de carne, tempero combinados e outros alimentos, como cafés, produtos lácteos, vinagres e licores. Também pode ser encontrado na substância usada para selar envelopes uma vez que atua como um estabilizador.
O glúten também é usado puro como um suplemento de proteína, principalmente para pessoas que não têm acesso a outras fontes de proteína. A proteína o torna útil como substituto da carne, especialmente quando usados em dietas vegetarianas e veganas. Carnes de imitação ou carnes de trigo são muitas vezes feitas de glúten concentrado.
Além de realçar o sabor, o glúten mantém a liga dos alimentos, possibilitando que eles assumam diferentes formas sem se desmantelar. (Foto: cnn.com)
Dentro de glúten, existem quatro principais proteínas: albumina, glutelinas, globulinas, e prolaminas. Glutelinas e prolaminas são encontradas em concentrações mais elevadas no trigo, enquanto albuminas e globulinas são mais abundantes no milho e no arroz. Muitas pessoas associam o trigo com o termo “glúten”, já que são as proteínas mais diretamente relacionados a problemas de saúde como a doença celíaca. Glutelinas, em particular, são perigosas para as pessoas suscetíveis a intolerância por causa da maneira que os ácidos no corpo as processam.
A maior parte da proteína de trigo (cerca de 80%) é constituída pela prolamina chamada gliadina e a glutenina. Quando estas moléculas são unidas entre si devido a uma reação química, eles esticam e endurecem, permitindo que a massa se forme leve, arejada e com uma textura mastigável. Como resultado, estas proteínas são comumente encontradas em farinha e outros produtos de panificação.
Na massa, quando amassada, o glúten cria os fios que ajudam as moléculas de gliadina e glutenina a se juntar. Quanto mais a massa é amassada, mais as ligações são desenvolvidos e mais mastigável o produto final se torna. Além disso, as proteínas engrossam quando aquecidas, prendendo o dióxido de carbono produzido pela levedura. Isso permite que os produtos de panificação crescer mais e manter a sua forma, em vez de se desagregar.
A quantidade de glúten adicionado à farinha pode ter um impacto sobre a textura do produto final. Farinha de pão tem mais destas proteínas para produzir um pão que não é muito denso ou quebradiço, enquanto a farinha de pastelaria tem menos. A indústria de farinha mede sua concentração com um farinográfo, um instrumento utilizado para indicar a densidade e elasticidade entre outros elementos na farinha.
Sobre o autor
André fez parte de uma das primeiras equipes de Parkour no Brasil. Desde então, atuou junto de educadores físicos, nutricionistas, fisioterapeutas e profissionais da saúde para aperfeiçoar seus conhecimentos. Desde 2012, escreve dicas de saúde e exercícios físicos que aprendeu e continua aprendendo. Em 2019 tornou-se instrutor de Muay Thai e Kickboxing, compartilhando com seus alunos para ensinar tudo que aprendeu.
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