O que é sous vide?

O sous vide é uma técnica de cozimento que utiliza o controle de temperatura precisa para entregar resultados consistentes. Os restaurantes chique tem utilizado o sous vide por anos para cozinhar alimentos para o nível exato de preparo desejado consistentemente. A técnica tornou-se recentemente popular para cozinheiros caseiros com a disponibilidade de equipamentos a preços acessíveis e fáceis de usar.

Sous vide: o que é?

Sous vide, que significa “sob vácuo” em francês, refere-se ao processo de selagem a vácuo de alimentos em um saco, em seguida, cozinhando-os a uma temperatura muito precisa em um banho-maria. Esta técnica produz resultados que são impossíveis de alcançar através de qualquer outro método de cozimento. O cozimento sous vide é muito mais fácil do que você possa pensar, e geralmente envolve três passos simples:

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Anexar o seu termocirculador a um pote de água e definir o tempo e a temperatura de acordo com seu nível desejado de cozimento.

Colocar o alimento em um saco selável e fechá-lo para colocar dentro do pote.

Selar  ou grelhar os alimentos para adicionar uma camada exterior dourada e crocante..

Sous vide: vantagens e desvantagens

Sous vide utiliza o controle de temperatura precisa com circulação para produzir resultados que você não pode conseguir através de qualquer outra técnica de cozimento. Ao usar métodos tradicionais de cozinhar, você não tem controle sobre o calor e a temperatura. Consequentemente, é muito difícil e demorado para cozinhar consistentemente uma comida de qualidade. A comida geralmente termina cozida no exterior, com apenas uma pequena porção no centro que está preparada na temperatura que você deseja. O alimento perde o sabor, pode ser facilmente cozido demais, e termina com uma textura seca, de chiclete.

Com controle de temperatura preciso na cozinha, o sous vide oferece as seguintes vantagens

• Consistência. Porque você cozinhar seus alimentos a uma temperatura precisa em uma quantidade precisa de tempo, você pode esperar resultados muito consistentes.
• Gosto e saúde. O sous vide preserva os sucos dos alimentos. Isso garante que a comida é úmida, suculenta e saborosa. Além disso, por não precisar de usar óleo e nem fritura, o sous vide preserva os nutrientes do alimento sem adicionar calorias extras pelo uso de óleos.
• Redução de resíduos. Tradicionalmente, alimentos preparados secam e resulta em resíduos. Por exemplo, em média, o bife tradicionalmente cozido perde até 40% do seu volume devido à secagem. Bife cozido através de cozimento de precisão não perde qualquer parte de seu volume.
• Flexibilidade. A cozinha tradicional pode exigir a sua atenção constante. O cozimento de precisão traz o alimento a uma temperatura exata e o segura. Não há qualquer preocupação sobre queimas ou cozinhar demais os alimentos.

Nas desvantagens, podemos destacar o seguinte:

• Preço dos equipamentos. Mesmo estando muito mais baratas, o termocirculador e o equipamento para selar o alimento à vácuo ainda são caros para o brasileiro comum.
• Tempo de preparo. A comida cozida em sous vide é mais demorada para preparar, tanto no tempo que fica no termocirculador, quanto no tempo para selar o alimento e deixar ele sendo preparado.
• Mais caro para preparar. Além dos sacos de preparo (alguns são reaproveitáveis), o sous vide utiliza de energia elétrica para o preparo dos alimentos, deixando o preparo mais caro do que usar o gás normal.
• Complexidade. Alguns alimentos que demoram mais tempo para ficarem prontos no sous vide podem precisar de repor a água no recipiente ou proteger a superfície para evitar a evaporação.

O sous vide é uma técnica que deixa a comida saborosa e acima de tudo, muito mais saudável. (Foto: Serious Eats)

Sous vide: equipamento necessário

É realmente muito acessível e fácil de começar com sous vide graças à recente disponibilidade de dispositivos construídos para o cozinheiro caseiro. Você pode facilmente começar a cozinhar sous vide em casa com o mínimo de equipamento, desde circuladores de imersão até equipamentos feitos por você mesmo.

Tudo que você precisa é uma máquina de sous vide, uma zip bag (saco selável) ou frasco para o seu alimento, e um recipiente para manter a água. Alguns preferem ter um equipamento especial para selado o alimento à vácuo, mas não é estritamente necessário.

Tipos de equipamentos sous vide

Os programas de culinária, as mídias sociais e as comunidades online promoveram o conhecimento dos consumidores sobre o cozimento sous vide, o que ajudou a baratear esses equipamentos para o uso caseiro. Abaixo estão alguns tipos de equipamentos para você considerar quando você está pronto para construir seu kit de sous vide

Circulador de imersão ou termocirculador

Um circulador de imersão autônomo que aquece a água e a circula em torno do pote para manter as temperaturas precisas uniformemente. Circuladores de imersão tem um preço acessível e são as opções mais fáceis de usar. Eles não vem com um pote para imersão em água embutido, por isso ocupam muito pouco espaço na sua cozinha. Dispositivos independentes de sous vide não requerem equipamento adicional para começar, porque eles se prendem e se ajustam a qualquer pote que você já possui.

Forno de água sous vide

Eles são totalmente contidos, dispositivos que são do tamanho de um microondas e normalmente custam mais caro do que um termocirculador. Os fornos de água de sous vide aquecem a água, mas ao contrário dos circuladores de imersão, não circulam a água. Isso pode levar a inconsistências na textura resultante do alimento.

Sous vide caseiro

Coolers, panelas de arroz e truques para cozinhar lentamente hacks são ótimas opções para explorar o sous vide antes de decidir comprar um dispositivo. Há vários guias na internet para te ajudar a começar nessa experiência culinária.

Embalagem de sous vide

Selar alimentos evita a evaporação e permite a transferência de energia mais eficiente da água para os alimentos. Para fazer isso, basta colocar seu alimento temperado em um saco de plástico e remover o ar usando a técnica de imersão em água, um canudo ou um selador a vácuo.

Sous vide: embalagem

Você não precisa de um selador a vácuo para cozinhar sous vide. Existem muitas opções, aqui estão alguns dos melhores tipos de embalagens sous vide:

Sacos ou frascos reutilizáveis

Sacos reutilizáveis são uma ótima opção quando você está começando. Eles são muito versáteis e podem ser usados ​​com o método de imersão em água para remover o ar do saco.

Bolsas de silicone

Se você está procurando uma solução reutilizável, sacos de silicone tornam mais fácil para obter resultados com qualidade de restaurantes. E o melhor é que você pode aproveitar a mesma bolsa para guardar a comida na geladeira.

Sacos de vedação a vácuo

Você também pode comprar um selador a vácuo e selar a comida com sacos de vácuo. Há muitas opções acessíveis para quem está procurando.

Latas

Vários tipos diferentes de alimentos também podem ser cozidos em frascos de conservas de vidro. Grãos funcionam bem em frascos, assim como sobremesas como bolos e cremes.

Sous vide: recipientes para o preparo

Termocirculadores podem ser conectados ao lado de qualquer pote ou recipiente com um grampo ajustável. Então, você pode usar qualquer tamanho de pote que você já tem em casa. Se você está planejando cozinhar muita comida de uma vez, recipientes de plástico são ótimas opções, desde que sejam feitos para suportar temperaturas maiores.

Você também pode explorar a criação de um recipiente dedicado para o sous vide. Existem muitos modelos na internet que as pessoas fizeram por conta própria. Vale a pena das uma pesquisada.

Como faço para começar com o sous vide?

Tudo que você precisa para começar é um pote ou recipiente para armazenar água, sacos reutilizáveis, alguns clipes (opcional!), e seu dispositivo sous vide. Para fazer o preparo com um termocirculador, você vai:

Prender o termocirculador a uma panela ou recipiente e encher com água acima da linha de enchimento mínimo na marcação do termocirculador. Use água quente para reduzir o tempo de pré aquecimento.

Escolha o que você está cozinhando a partir de receitas e guias sous vide e em seguida, pressione iniciar no seu termocirculador..

Preparando seu alimento sous vide

A maioria das carnes, peixes e legumes só precisa de sal e pimenta para ficarem saborosos. Você pode certamente ser criativo com aromáticos, mas manteiga e marinadas não são necessários, pois mesmo carnes magras vão manter a umidade por conta própria.

Sous vide: preço

Os modelos mais simples de equipamento para sous vide custam pelo menos um salário mínimo. Os melhores modelos das marcas mais conhecidas custam cerca de um salário mínimo e meio, podendo chegar a dois salários em alguns casos.

Você já cozinha com sous vide ou pretende comprar seu equipamento? O que achou de cozinhar com essa técnica? Deixe nos comentários suas sugestões e ideias!

Sobre o autor

André fez parte de uma das primeiras equipes de Parkour no Brasil. Desde então, atuou junto de educadores físicos, nutricionistas, fisioterapeutas e profissionais da saúde para aperfeiçoar seus conhecimentos. Desde 2012, escreve dicas de saúde e exercícios físicos que aprendeu e continua aprendendo. Em 2019 tornou-se instrutor de Muay Thai e Kickboxing, compartilhando com seus alunos para ensinar tudo que aprendeu.

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